El jamon serrano

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Hay algunos pequeños placeres en la vida que son casi indescriptibles. Obviamente, estos placeres son muy subjetivos y se podría decir que hay un placer distinto por cada persona. Sin embargo, muchos coinciden que comer unas fetas de un buen jamón serrrano es uno de esos pequeños placeres que no podemos dejar de lado.

Comencemos por el principio: ¿que ditingue un jamón serrano de otros jamones comunes? El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

Tipos de Jamon Serrano

Existen distintos tipos de jamón serrano, a saber:

 

  • Jamón ibérico, cuando el cerdo es de la raza llamada ibérica.
  • Jamón de bellota, cuando el cerdo ibérico ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde)
  • Jamón de cerdo blanco, que no se alimenta con bellota
  • Jamón de Duroc, es un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.
  • Jamón de Jabugo, que procede del pueblo de Jabugo situado en Huelva, Andalucía (España) un pequeño pueblo salpicado de castaños y encinas. Uno de los mejores jamones serranos del mundo.

El Jamon serrano, para poder ser llamado como tal, tiene que cumplir con determinadas normas, siendo una Especialidad Tradicional Garantizada ( E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación.

Hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía ser como la anterior del jamón curado de cerdo blanco “bronce” para jamones de 9 a 12 meses de curación, “plata” para los de 12 a 15 meses y “oro” para los que tengan una curación superior a los 15 meses.

De esta manera, el jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

  • bodega curación de 9 a 12 meses,
  • reserva de 12 a 15 meses y
  • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

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